Tootie’s в Биддефорде делает темпе мейнстримом

Dec 06, 2023

С момента запуска в ноябре компания производит 232 фунта темпе в неделю.

Сара Спир, веганка, очень хочет, чтобы люди увидели потенциал темпе, соевого пирога, который, несмотря на то, что, вероятно, возник в Индонезии около 400 лет назад, остается гораздо менее знакомым жителям Запада, чем тофу, его родственник соевого творога. «Вы можете раскрошить его и приготовить тако, перец чили, соус для спагетти или пастуший пирог, нарезать его и обжарить, или бросить поверх салата», - говорит Спир, который в прошлом году основал ресторан Tootie's Tempeh в Биддефорде. Сторонники недооцененной альтернативы мясу рекламируют ее мясистую текстуру, ореховый вкус и смесь белка, клетчатки, железа, кальция, омега-3 и витаминов группы B. А поскольку темпе ферментируется, питательные вещества легче усваиваются.

Спир, который ранее основал компанию, производящую мятные леденцы для домашних животных, в 2019 году обдумывал еще одну идею для стартапа и остановился на темпе. «Я видела в нем спящего гиганта, потому что растет интерес к тому, чтобы люди сокращали потребление мяса ради своего здоровья, земли или животных», - говорит она. «Но я никогда раньше не готовил темпе».

Она обнаружила, что большая часть коммерчески доступного темпе ферментируется в перфорированных пластиковых пакетах. «Между этой супер-едой и этим супер-плохим способом ее приготовления был такой разрыв», - говорит она. Она и соучредитель Барбара Фиоре, которая с тех пор покинула компанию, потратили три года на разработку нового метода ферментации, в котором вместо этого используются металлические кастрюли, похожие на сита. Пластик, считает Спир, является причиной горького привкуса, который иногда ассоциируется с темпе. «У нас более чистый и чистый вкус», — говорит она.

С момента запуска в ноябре компания Tootie's, названная в честь матери Спира, производит 232 фунта темпе в неделю. Этой весной, благодаря обновленному оборудованию, Спир планирует начать производить в 10 раз больше. В разработке также находятся новые выдержанные сорта — итальянские травы для блюд из пасты, тмин для сэндвичей с Рубеном. Недавно утром на заводе Pepperell Mill в Биддефорде, где производится Tootie's, менеджер по производству и веган Майкл ЛаШарит страстно рассуждал о темпе. «Я выкурил и приготовил ветчину!» — кричал он сквозь жужжание массивной центрифуги из нержавеющей стали, которая сушила и охлаждала 125 фунтов вареных соевых бобов, выращенных в штате Мэн и Канаде. «Это каджунское блюдо, туффе», — продолжил он, указывая на фотографию на своем телефоне. «Посмотрите, какой там темпе! А вот мой TLT». Он провел пальцем, чтобы показать сэндвич в стиле BLT. «Я также готовлю темпе бан ми. Я мариную его, придавая ему вкус бекона».

Ассистент производства Кейт Массер добавляла уксус и закваску в стакан соевых бобов, которые они с ЛаШарит вручную отсортировали, размололи, прокипятили и отправили через центрифугу. Затем она поместила смесь в чаны для брожения, которые проведут 24 часа в гигантских инкубаторах, где бобы свяжутся с мицелием, вырастающим из закваски, превращая темпе в комковатые плотные лепешки. «Мы собираемся немного перекусить», — объявил ЛаШарит, хватая горячую тарелку. Он нарезал темпе треугольниками, обжарил их в масле авокадо, посыпал солью и выложил на тарелку золотисто-коричневого цвета. «Удачи», — сказал он. «Я мог бы есть это весь день».

КУПИТЬ ЭТОТ НОМЕР